咖啡的鹹

ptt有人丟出關於鹹味的討論，剛好我最近也有在想這件事情...就跟對方交換了一些想法

這篇是我的想法，不過仔細想想講不通的地方還真多，至少現在有點方向就是了XD

通常
有機物化合物，特點是難溶于水，熔點低，受熱易分解，易燃燒，不易導電。
無機物化合物，特點是易溶于水，熔點較高，不易分解，不易燃燒，易導電。

由此可以推斷出現鹹味的可能性
1.咖啡中的鹹味無法透過烘焙改善 (單指鹹味)
2.鹹味可能比屬於有機物的酸甜苦類更容易被萃取出來
註1：有機物質不一定難溶解，還要看它的極性，糖類就是極性高易溶解，聽起來跟下面的論點相違背，但不知道咖啡中的甜味物質的極性跟鹹味物質比起來差多少(找不到...)

我作了一個實驗，就是酸甜苦對彼此的影響
=>簡單來說，甜味對於鹹味的掩蓋度最佳，而微鹹則有助於提升甜味的存在感


降低水溫可以改善鹹味這點，我作了一個簡單的實驗

　我把兩杯濃度跟溫度一樣鹽水，一杯拿去微波加熱
　　>發現比較冷的那杯，鹹味比較不突出

　我又把兩杯濃度跟溫度一樣的糖水，一杯拿去微波加熱
　　>發現比較冷的那杯，甜味比較突出
註2：一般認知是溫度越高甜感越明顯，可能是我實驗的水溫太低了，把水的冷錯判成甜味
註3：我覺得溫度低的甜呈現尖銳，溫度高的甜呈現溫潤

=>所以我認為降低水溫可以改善鹹味是兩者的強度因為溫度變得比較平衡


這個實驗是有點簡化思考了，畢竟還要考慮到萃取時各種成分在各種溫度下的溶解速率，不過也是一個思考的方向


也許...，我們在萃取的過程中都會把大部分的鹹味給萃取出來 (因為易溶解)

但是酸甜可能只萃取出來部分(因為不易溶解)，

所以我們在改變萃取方式後，可能...

萃取出更多的有機物(尤其是甜)>味覺認為變得不鹹
萃取出更少的有機物(尤其是甜)>味覺認為變得更鹹

其實鹹味至始至終都是被萃取那麼多!?



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喝了一堆酸酸甜甜鹹鹹的東西我都要兔了...，然後才發覺我不用喝下去

吐掉就好...-________-